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lunes, 20 de mayo de 2013

LOS "OJOS" EN EL QUESO

A menudo cuando cortamos una pieza de queso nos encontramos con pequeños agujeros en su pasta, esta característica se le denomina "ojos" y aparecen por tres motivos.
En primer lugar aparecen por su prensado. Una vez cuajada la leche, el siguiente paso es cortarla gradualmente hasta conseguir el tamaño de lo que llaman "grano de arroz o de maíz". Hemos escurrido gran parte de lactosuero y nos quedan miles de granitos esperando ser moldeados y posteriormente prensados.



Con el fin de conservar humedad en la pasta, el prensado no será exagerado y de esta manera y por defecto siempre quedarán pequeñas bolsas de aire, que después de la maduración del queso, se convertirán en lo que llamáremos "ojos" y que son de forma irregular. 

Otro motivo es más artificial. Cuando cortamos un queso Emmental, por ejemplo, nos encontramos con unos ojos muy perfectos y es que fueron burbujas. Hoy en día muchas queserías incluyen cultivos iniciadores, bacterias que adelantan el proceso esperado o simplemente que complementan los ingredientes de la receta deseada. La bacteria se llama propionibacterium shermanii y emite dióxido de carbono en forma de múltiples burbujas, burbujas que no pueden salir al exterior porque los maestros queseros salan y cepillan la corteza creando una "pared" en el queso y obligando a las burbujas a permanecer en el interior.



Al parecer la inclusión de burbujas sirvió como firma del Emmental, para diferenciarlo del resto de quesos Suizos.

La tercera razón sucede cuando se elabora un "leche cruda". Si la leche no ha sido pasteurizada sigue conservando sus fermentos naturales. Estas bacterias actuarán de manera natural como le sucede al Emmental, pero con mucha menos fuerza. Estos fermentos o bacterias no son muy buenos para nuestro organismo, pero tranquilos, es bien sabido que mueren a los dos meses, por eso sanidad pide siempre un mínimo de 60 días para comercializarlos.

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BAJO CONSULTA CON EL PEDIATRA POR POSIBLES ALERGIAS, LOS BEBÉS PUEDEN COMER QUESO A PARTIR DE LOS 6 MESES DE EDAD.